Ernst Knam si racconta, tra tradizione e rivoluzione

Il 28 settembre 2016 è una data che rimarrà nella storia di Zankyou. Il nostro primo Wedding Breakfast italiano ha riscosso un successo clamoroso, grazie alla location da favola che ha ospitato l’evento ed i grandi che nel corso della mattinata hanno condiviso idee, spunti, risate, assaggi.

Foto via Press Office Knam srl
Foto via Press Office Knam srl

Uno dei momenti sicuramente più attesi del nostro Wedding Breakfast organizzato in collaborazione con Nataly Olmetti di NOB Eventi, è stata la chiacchierata tenuta dal celebre chef Ernst Knam che ci ha offerto qualche idea rivoluzionaria riguardo a confettate e torte. Dal divanetto del Lounge Bar dal rinomato Hotel Château Monfort di Milano, lo chef e pasticcere tedesco di nascita e milanese d’adozione noto al grande pubblico come il Re del Cioccolato ci ha offerto numerosi spunti interessanti, che vogliamo approfondire di seguito grazie ad un’intervista concessaci in esclusiva.

Buona lettura!

1. Una delle blogger presenti al Wedding Breakfast ci ha fatto notare che lo chef, nonostante prepari wedding cake da anni, non abbia ancora un libro fotografico che le raggruppi. Questo perché non vuole che nessuna coppia abbia la torta di un’altra, vuole fortemente che ognuno crei il proprio dolce, liberamente. Come si sviluppa il processo creativo?

Per me è fondamentale prima di tutto incontrare i futuri sposi. Attraverso un colloquio approfondito con loro cerco di capire i loro gusti, ma anche le esperienze e i ricordi che hanno contraddistinto la loro storia e che li hanno portati ad intraprendere un passo così importante. In questo modo, cerco di realizzare una torta che non solo rispecchi il loro lato culinario, ma che sia anche il simbolo della loro unione. Importanti sono, inoltre, le informazioni sul pranzo/cena che precedono la torta: cerco di fare in modo che il dolce non rappresenti un’esperienza a sé stante, ma sia il degno coronamento del percorso culinario.

Foto via facebook.com/Ernst-Knam
Foto via facebook.com/Ernst-Knam

2. Durante la chiacchierata ci è parso di capire che lei predilige una fake wedding cake con ripiani in polistirolo con un angolo in pan di spagna e crema per il taglio della torta, in cui su ogni ripiano vi sono delle minicake: quel è il motivo di tale scelta?

Negli ultimi anni è la soluzione che prediligo e che consiglio alle coppie di sposi che incontro: le monoporzioni sono sempre eleganti, altamente personalizzabili e rappresentano la soluzione al problema delle fette di dimensioni diverse o tagliate male.

3. E per quanto riguardo i confetti, tradizione sì o no?

In Italia è praticamente impossibile allontanarsi dalla classica idea dei confetti, infatti ne abbiamo sempre a disposizione per gli ordini delle coppie di sposi. Quello che io propongo come possibile alternativa, e che ho scelto anche per il mio matrimonio, sono le mie classiche praline a bauletto. Anch’esse personalizzabili sia nei gusti che nei colori, vengono richieste sia come confetti particolari sia come bomboniere.

Tra i numerosi impegni di Ernst Knam, Bake Off Italia ogni venerdì alle 21.10 su Real Time
Tra i numerosi impegni di Ernst Knam, Bake Off Italia ogni venerdì alle 21.10 su Real Time

4. Durante la tavola rotonda è emersa la delicata diatriba tra tradizione italiana e influenze d’oltreoceano: come coniugare i trend senza correre il rischio di ‘americanate’ fuori luogo?

Per le torte nuziali sono sempre dell’idea che se si seguono il gusto e le indicazioni degli sposi, non si sbaglia mai!

Ringraziamo il Maestro Pasticcere, che dal 1992 apre la sua ormai storica pasticceria in via Anfossi 10 a Milano, un mondo dove la creatività è all’ordine del giorno, ed elementi quali ricercatezza ed abbinamenti fuori dal comune n fanno un’autentica ed inconfondibile arte.

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