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Come innovare il menù del matrimonio? Ce lo spiegano i migliori chef italiani

Non si può pensare bene, dormire bene, amare bene, se non si ha mangiato bene…La cara Virginia Wolf aveva colto nel segno! E non si può organizzare un matrimonio (bene) se non si pensa al lato food della cerimonia.

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Riccardo Bestetti

Ok l’abito da sposa, ok i colori delle decorazioni, ok il bouquet perfetto…ma vogliamo per caso dimenticare che un banchetto nuziale è il perno fondamentale della cerimonia? I vostri ospiti, dopo un tot di ore, non baderanno più al bridal outfit e si stancheranno di criticare il look degli altri invitati: vorranno semplicemente mangiare, e bene.

Vi abbiamo già spiegato come scegliere il menù di un matrimonio e con quali criteri selezionare la torta nuziale perfetta: ma un matrimonio, anche il più canonico, ha bisogno di innovazione. Ecco perché noi di Zankyou abbiamo chiesto ai maggiori esponenti della cucina italiana, come innoverebbero il menù nuziale, dall’antipasto al dolce.

Cecilia CampolonghiScopri di più su “Cecilia Campolonghi”
Cecilia Campolonghi

Una ricca carrellata, con volti noti e nomi famosissimi: un iter gastronomico polisensoriale, mai visto finora sulle pagine del nostro magazine. Non ci resta che iniziare…

Ciccio Sultano

Foto: Marcello Bocchieri

Innanzitutto in un matrimonio ciò che vanno rispettate, dal mio punto di vista, sono le proporzioni in ogni loro forma ed espressione. L’outfit degli invitati deve essere in linea con la tipologia di cerimonia che si intende realizzare, dunque non si deve mai perdere di vista che sono gli sposi i protagonisti di questo evento. Ma io certamente non sono un adeguato consigliere di dress code, dunque punto sempre sulla sobrietà che pare sia la scelta al passo con i contesti in cui ci si trova. Il principio di proporzionalità ricade in ogni cosa e data l’esperienza che caratterizza la mia professione, d’istinto mi vien da pensare alla composizione del banqueting per gli invitati.

Foto via facebook.com/Ciccio-Sultano

Consiglio sempre un aperitivo con numerose portate tra antipasti e finger da gustare in piedi proprio per creare da subito il clima di convivialità. Quando parlo di proporzioni, ovviamente mi riferisco anche ai numeri. Un buon aperitivo non deve superare le quindici portate e non dovrebbe essere inferiore a otto, in modo da consentire una degustazione fluida e al tempo stesso non di intralcio alla conversazione e allo spirito di festa che aleggerà per tutto il ricevimento. Deve seguire una buona cena composta da un antipasto, un primo e un secondo. In questo modo il pasto è equilibrato e si consente agli ospiti di poter gustare le pietanze, non appesantendoli per il solo gusto di fare la classica ‘bella figura’ con troppe portate che alla fine rischierebbero di inficiare il senso del piacere di stare a tavola.

Foto via facebook.com/Ciccio-Sultano

A seguire deve essere predisposto un mega buffet di dolci. Oltre alla torta nuziale che è bene venga scelta dalla padrona di casa, che è la sposa, deve seguire una smisurata varietà di torte. Da siciliano e da cultore anche della pasticceria tradizionale della mia terra, consiglio sempre torte che raccontano il territorio, nel mio caso cassata e cannolo di ricotta, geli di ogni tipo, biscotti di mandorle, e ancora torte al mandarino, al limone, alle fragoline e al cioccolato. Importante accorgimento, che ritengo sia un tocco di distinzione, è prevedere sempre un pre dessert, per dare lo stacco alla cena appena consumata e aiutare il palato a prepararsi alla selezione di dolci. Il brindisi finale con champagne è sempre di stile.

Fabio Campoli

Foto: Antonella Aravini

Ho trascorso molti anni nell’organizzazione eventi e nell’offerta di servizi di banqueting d’eccellenza insieme al mio staff del Circolo dei Buongustai, e ne ho visti di cambiamenti! Un po’ dovuti alle epoche, un po’ all’evoluzione della cultura e della professionalità in ambito gastronomico. E proprio con il passare del tempo, mi sono sempre più reso conto di due aspetti fondamentali per ideare un matrimonio nuovo e sorprendente. Il primo, sta nel creare ogni evento come un “abito su misura” – “cucito” ad hoc per i propri clienti. La cultura gastronomica ci consente infatti di scrivere menù e dettagli dell’evento come vere storie costruite attorno ai nostri clienti, alla loro provenienza, ai loro ricordi più cari.

Foto via facebook.com/cheffabiocampoli

E’ per questo che nell’ideazione di un menù innovativo e originale è importante saper farsi consigliare oltre che assicurarsi delle (spesso esagerate) quantità servite.. E qui mi ricollego per esporre il secondo aspetto fondamentale, che per me non dovrebbe venir trascurato da una coppia di sposi nella scelta delle portate: non bisognerebbe mai dimenticare che il pranzo di nozze è come un “regalo” che si porge ai propri ospiti, così come che le ricette, quando ben pensate e ben eseguite, sono capaci di regalare emozioni indimenticabili proprio perché dedicate.

Diego Bongiovanni

Foto via facebook.com/diego.bongiovanni

Per lavoro mi capita molte volte di fare il consulente per pranzi o cene di matrimoni. La richiesta più comune a me fatta è quella di creare un pranzo di matrimonio diverso, che abbini buoni piatti leggeri, delicati e con molto show. La frenesia ed il consumismo dei nostri giorni ci hanno cambiati, e ci portano a scegliere un evento dinamico, veloce e soprattutto non “seduto” come una volta succedeva. Questo per mè è significa innovare: una prima isola dove si serve sushi in modo da spezzare l’attesa degli ospiti abbinato ad un welcome di bollicine rosè. La seconda isola mi piace dedicarla alle verdure ( ricordiamoci che sempre più ospiti sono vegetariani e vegani). Una parte mi piace dedicarla alle fritture di verdure come petali di rose, salvia, asparagi bianchi e cuori di carciofi e l’altra dedicarla ad una cascata di cruditè di verdure stagionali abbiante a molte salse.

Foto via facebook.com/diego.bongiovanni

Poi inizia la parte di festa “seduta”, dove propongo un antipasto fresco, leggero e ben decorato, in questo periodo mi piace molto servire una crema di pomodoro e basilico con una burattina condita con olio e pepe. Poi una parte molto peculiare e di show: una postazione dei primi fatti live da chef , 3 primi diversi, un po’ di show e tanto buon umore, dove ogni commensale in base ai propri gusti può scegliere ciò che preferisce. Un secondo di pesce abbinato a verdure spadellate andranno a colmare la nostra sazietà.

Foto via facebook.com/diego.bongiovanni

Come dolce vi propongo: un buffet di frutta fresca pelata e tagliata e spiedini di frutta esotica. La torta mi piace a piani, bianca e decorata in modo fine (ma questi sono gusti). Vi propongo un finale con il botto: un buffet di chupa chups, mashmallow coloratissimi e confetti che andranno a saziare occhi e palato di tutti, compresi i bambini.

Guido Castagna

Il matrimonio è un giorno speciale per gli sposi ma anche per gli invitati: a volte, però, questi ultimi “soffrono” a causa di banchetti nuziali eccessivamente protratti nel tempo.
Fortunatamente negli anni si è resa più piacevole e conviviale la parte dell’aperitivo/antipasti, con banchetti in piedi.
Secondo il nostro punto di vista si dovrebbe rendere la parte finale del pasto più leggera e soft. Perchè non proporre un ulteriore banchetto frutta/dessert/brindisi in piedi?

Foto via facebook.com/castagna.guido

Basta con questo torte monumentali, difficili da gestire e tante volte da digerire. Il dolce molte volte è lasciato al caso, si dà valore ad una parte estetica e non a quella qualitativa. Non si considera che è l’ultimo alimento mangiato, che spesso determina la qualità di tutto il menù.
Innovare con piccoli dolci freschi, monoporzioni di facile servizio (tutti i commensali hanno la stessa “fetta di torta”), presentati su alzate in modo lineare personalizzate con fiori e nastri che richiamano tema/colore del matrimonio. Inserendo nella parte più alta dell’alzata una torta di ugual gusto 4-6 persone per poter effettuare la classica foto del taglio della torta.
Servendo a lato della “torta” frutta e piccoli dessert stile finger food, lasciando così all’invitato la scelta e il servizio.

Moreno Cedroni

Foto via facebook.com/Moreno-Cedroni

Innovare il menu di nozze è un po’ come il segreto di Pulcinella: la massima innovazione sta nel non far annoiare l’ospite , quindi molto della festa dovrà avere un linguaggio giocoso, curioso, dove la tavola rappresenti il momento culminante e non deve essere svilita con buffet megagalattici dove le persone per forza di cose tendono ad abbuffarsi Uno dei matrimoni piu’ belli che ho fatto è stato appunto aver preparato tutto il pranzo a vista degli invitati rendendo il tutto come uno spettacolo televisivo.

Carmen Saviano

Foto via facebook.com/chefforpassion

Pensare ad un menù innovativo per il matrimonio? Beh, un invito a nozze per me, maestra di cucina, home cooking e food lover. Non so perché, ma quando parliamo di matrimonio, si pensa sempre a pranzi luculliani, dove è vietato sbagliare, ma soprattutto dove è quasi impossibile innovare! Non dimentichiamoci che il matrimonio altro non è che un giorno di festa da trascorrere insieme a parenti ed amici più stretti, coloro che hanno condiviso con i futuri sposi i momenti più importanti, che cli conoscono da vicino … Allora perché stravolgere del tutto i propri gusti correndo il rischio di non riconoscersi più per “un giorno”?

Foto via facebook.com/chefforpassion

Il mio menù innovativo? Un menù in cui le prelibatezze del territorio sposano la modernità. Un viaggio tra le cucine del mondo, dove la creatività sposa la tradizione senza mai perdere di vista le origini di una terra ricca di storia come la Campania.

Menù

Cous cous di verdure

Gamberi in pasta kataifi

Hamburger di mare, composta di peperoni al balsamico, misticanza

Tartare di kobe, salsa di yogurt, maionese e lime, patate speziate

Pasta e patate con astice e provola

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Raviolo caprese

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Scaloppine di coccio con salsa al limone

Roast beef in crosta di pepe e senape con cipolle rosse al timo, sfogliatella di patate

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Buffet di frutta e dolci:

Stratificazione di pastiera napoletana, babà, sfogliatelle ricce e frolle, crostatine alla frutta

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Torta nunziale

 

Mariacristina Coppeto di News and Foodies

Foto via facebook.com/pages/News-and-Foodies

Innovare, guardando al passato. Anche per un banchetto di nozze può essere una strada percorribile. Sto pensando a menu sobri, leggeri, magari realizzati con prodotti stagionali e, perché no, a km 0. Inserire piatti regionali nel menù di nozze è ormai un’abitudine consolidata, ma utilizzare materie prime locali, valorizzare prodotti e produttori legati al territorio in cui si svolge il ricevimento, denota una sensibilità particolare nei riguardi di certe tematiche. Ben venga anche il momento dedicato all’intrattenimento con piatti preparati e raccontati al momento, in modo da suscitare curiosità e attesa. Se poi si decide di inserire qualche portata vintage, considerando anche una mise en place semplice ed elegante, ma con una vena nostalgica, questo mood potrebbe diventare il tocco personale e il filo conduttore dell’intera festa.

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Clara Bigaretti

Ringraziamo di cuore chef ed esperti che si sono prestati a questo gioco innovativo: ciò che emerge da questo racconto corale è sicuramente polivalente ma ha un fondo comune. Innovare, nel menù di nozze 2016, vorrà dire creazioni hic et nunc, al momento, per stupire gli ospiti; ed ancora piatti semplici, portate rapide e zero abbuffate. Se ancora non avete scelto il menù delle vostre nozze e brancolate nel buio, vi consigliamo di dare un’occhiata alla sezione catering della nostra fornitissima directory. Troverete quello che fa per voi…

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